Öko-Test wirft Herstellern Vertuschung des Einsatzes von Geschmacksverstärkern wie Glutamat vor

Weder im Küchenschrank meiner Großmutter, noch meiner Mutter oder mir stand oder steht Glutamat. Ich koche ohne Glutamat, das als Geschmacksverstärker verbreitet und sehr umstritten ist.

Geschmacksverstärker – Was ist Glutamat?

Glutamat heißt eigentlich Mononatriumgutamat (kurz: MNG) und wird häufig auch als Natriumglutamat oder mit der englischen Bezeichnung Monosodium Glutamate (kurz: MSG) erwähnt – nicht von allen Herstellern auf der Verpackung! – doch dazu gleich. Es handelt sich bei Glutamat um das Natriumsalz der Glutaminsäure, die eine der am meisten natürlich vorkommenden sogenannten nicht-essenziellen Aminosäuren ist, aus denen Eiweiße (sogenannte Proteine) aufgebaut sind. Mononatriumglutamat entsteht als Stoffwechselprodukt jedes Lebewesens. Demnach enthalten nahezu alle die Lebensmittel von Natur aus Glutamat, die auch Proteine enthalten. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE nehme jeder, der sich von normaler Mischkost ernähre, täglich acht bis zwölf Gramm Glutamat auf. Mein geliebter Parmesan ebenso wie die von meinen Kindern am Braten heiß geliebte Sojasoße enthalten sogar recht viel des freien Glutamats, das nicht an Eiweiße gebunden ist, heißt es bei Wikipedia.

Glutamat – wer hat’s erfunden?

Bekannt wurde das Glutamat als natürlicher Geschmacksverstärker, weil sich Kikunae Ikeda, ein Professor der Chemie in Japan, mit dem besonderen Geschmack asiatischer Gerichte auseinandersettze, den er nicht den bis dato bekannten vier Geschmacksrichtungen

1. Süß
2. Sauer
3. Bitter
4. Scharf

zuordnen konnte. Er nannte 1908 die fünfte Geschmacksrichtung “Umami”, was soviel bedeuten soll wie köstlich. Für den Geschmack Umami machte Ikeda Glutamat verantwortlich.

Geschmackloses Glutamat verstärkt Geschmack

Heute weiß man, dass Glutamat an sich geschmacklos ist, jedoch in Kombi mit Geschmack diesen abrunden oder verstärken kann. Die DGE schreibt dazu: “Als Geschmacksverstärker eingesetzt liegt Glutamat in freier Form vor, denn nur diese besitzt die geschmacksverstärkende Wirkung. In Fleisch- und Fischkonserven, Fertiggerichten usw. ist generell der Zusatz von 1 % Glutamat erlaubt. Bei Saucen ist die doppelte Menge zugelassen, in Würzmitteln sogar bis zu 50 %. Bei Glutamatkonzentrationen von 0,2 bis 0,8 % entwickelt sich ein angenehmer, leicht salziger Geschmack. Zudem wird der Eigengeschmack der Lebensmittel verstärkt.”

Ein Zuviel an Glutamat, auch das ist belegt, ist jedoch auch dem Geschmack des Lebensmittels abträglich.

Glutamat – Verdachtsmomente gegen den Geschmacksverstärker heißen A wie Alzheimer und Ü wie Übergewicht

Während heute weltweit Millionen Tonnen Glutamat in die Produktion von Lebensmittel fließen (in Deutschland zu erkennen an der E-Nummer E621), so dass es zum verbreitesten Geschmacksverstärker in Fertiggprodukten wie Chips und Pizza überhaupt avancierte, streiten sich die Geister um die Unbedenklichkeit des Glutamats.

“Nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist die Glutamataufnahme über die Nahrung, insbesondere bei rationeller Verwendung von Glutamat zur Würzung, für die Allgemeinheit unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung”, heißt es auf der Internetseite der über Glutamat. Doch es ist bekannt, dass Glutamat mehr als nur eine Würze ist. Es spielt im Zellstoffwechsel eine wichtige Rolle, denn es ist Botenstoff im Gehirn. Glutamat wird verdächtigt, das sogenannte China-Syndrom (Symptome zum Beispiel Kopfweh und Taubheitsgefühle) auszuösen. Es steht zudem unter Verdacht, das Gehirn auf Dauer zu schädigen. In diesem Zusammenhang werden Krankheiten wie Alzheimer oder Parkinson genannt. Zudem erhärtete sich der Verdacht, dass Glutamat Übergewicht und Fettsucht fördere.

Verbraucher braucht transparente Kennzeichnung auf Lebensmitteln

Ich will an dieser Stelle nicht tiefer auf Für oder Wider Glutamat eingehen. Angesichts der Ergebnisse von Studien weiß ich, dass es immer darauf ankommt, wer die Studien in Auftrag gegeben hat. Ich wünschte mir nur, dass ich als Verbaucher die freie Wahl hätte zwischen glutamatfreien und glutamathaltigen Lebensmitteln. Und da werfe ich der Lebensmittelindustrie vor, nicht transparent zu handeln. Denn Glutamat wird nicht immer ausgewiesen. Das zeigt der heute veröffentlichte Öko-Test:

“Viele Lebensmittelhersteller vertuschen geschickt, dass sie ihre Produkte mithilfe von Geschmacksverstärkern aufpeppen. … Käufer sollten sich daher nicht von Werbeaussagen wie ‘in Hausmacherqualität’, ‘Traditionell’ oder ‘Original’ täuschen lassen”, heißt es in der aktuellen Pressemitteilung der Öko-Tester.

Öko-Test testet 115 Lebensmittel auf Geschmacksverstärker

Öko-Test wollte demnach wissen, wie es Hersteller mit der Verbraucherinformation hielten, wenn sie ihren Produkten Geschmacksverstärker zusetzen. 115 Lebensmittel habe das Magazin genau unter die Lupe genommen. 73 davon enthielten Zusatzstoffe wie E 621 (Mononatriumglutamat). Der Stoff, der das China-Restaurant-Syndrom verursache, werde demnach nicht nur in der asiatischen Küche verwendet. Er stecke auch in „Original Pfälzer Blutwurst“, „Kräuterlingen zum Streuen“ oder „Original Thüringer Rinderrouladen“. Glutamat habe laut Öko-Test nur den einen Zweck: Geschmack an Geschmackloses zu bringen und vorzutäuschen, was die Zutaten nicht hergäben. Davon sei auf der Verpackung aber nichts zu lesen, die Produkte würden mit Werbesprüchen wie „Hausmacherqualität nach guter alter Art“ angepriesen.

30 der getesteten Lebensmittel enthielten ausschließlich Hefeextrakt, heißt es weiter. Alle diese Produkte würden mit Hinweisen beworben wie „ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ oder „natürlich ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Rechtlich gesehen sei das nicht zu beanstanden, sagt Öko-Test. Denn Hefeextrakt enthalte zwar Glutamat, sei aber von Rechts wegen eine Zutat.

ÖKO-Test rät deshalb, bei Auslobungen wie „ohne künstliche Geschmacksverstärker“ misstrauisch zu sein. Zumeist erhielten die Produkte Ersatzstoffe, die die gleiche Funktion erfüllten. Für den Verbraucher sei es aber nicht einfach, mit einem Blick auf die Zutatenliste Geschmacksverstärker zu erkennen. Diese versteckten sich oft hinter unverdächtigen Begriffen wie „hydrolisiertes, pflanzliches Eiweiß“.

Nun, liebe Hersteller – mein Misstrauen habt Ihr! Euer Verhalten ist trotz Geschmacksverstärker geschmacklos!

Ich kaufe eh schon misstrauisch und kaum Fertigprodukte – und diese nur, wenn Bio draufsteht. Doch ich kann meine Familie nicht allüberall davor schützen, auf den Geschmack der Geschmacksverstärker zu kommen. Und dafür bekommt Ihr Hersteller meine Abscheu. Denn Euer Geschmacksverstärker versaut meinen Leuten und mir auch den Geschmack: Man gewöhnt sich nur schwer um – ein Grund, warum viele Menschen schwer von Fertigprodukten auf natürliche Bio-Qualität umschwenken können. Gäbe es weniger Geschmacksverstärker, gäbe es auch weniger Geschmacksverwirrungen – dafür aber mehr natürlichen Geschmack! Das wär ganz nach meinem Geschmack!

Foto: Cover der Öko-Test-Zeitschrift 2/2013, Öko-Test