Rhabarber_gesund_oder_giftig

Rhabarber: Köstlich, kalorienarm – und giftig?

Neben Spargel hat derzeit ein weiteres Stangen-Gemüse (auch Stängelgemüse genannt) Hochsaison: der Rhabarber. Lest hier, warum Ihr Euch diese Köstlichkeit dieser Tage nicht entgehen lassen solltet!

Wusstet Ihr, dass Rhabarber (botanischer Name: Rheum rhabarbarum) ein Knöterichgewächs und demnach keine Obstsorte, sondern ein Gemüse ist? Ich hatte die säuerlichen Stangen bisher als Obst angesehen, weil ich Rhabarber immer in einer Kombination mit einer Süßspeise esse beziehungsweise trinke, zum Beispiel als:

  • Rhabarberkompott (mit Quark, Joghurt, Vanilleeis oder Vanillesoße)
  • Rhabarberkuchen
  • Rhabarbermarmelade
  • Rhabarberpfannkuchen
  • Rhabarbersaft, Rhabarbersirup oder Rhabarbersaftschorle.

Man kann Rhabarber aber ebenso gut als Beilage einer deftigen Mahlzeit essen, gegrillt oder gekocht, sagen Rhabarberfans.

Ist Rhabarber giftig?

Als Kind habe ich die rot-grünen Stangen (wegen der Farbe auch Himbeer- oder Erdbeer-Rhabarber genannt) aus Großmutters Garten sogar roh verdrückt. Damit es mir nicht zu sauer wurde, habe ich die Stange bei jedem Bissen in eine Tasse mit Zucker gestippt.

Doch heute weiß ich, dass in Rhabarber ein großer Anteil an Oxalsäure steckt, vor allem in dessen Blättern. Deshalb verspeise ich Rhabarber meist nur noch verarbeitet. Die Apotheken-Umschau zitiert dazu die Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): Oxalsäure in größeren Mengen genossen könne demnach Vergiftungserscheinungen auslösen.

Man merke die Oxalsäure übrigens, wenn man nach dem Genuss von Rhabarber ein pelziges Gefühl auf der Zunge verspüre. Oxalsäure gilt als kalziumzehrend, deshalb sollten Menschen mit Nieren- oder Gallenproblemen sowie Kinder rohen Rhabarber nur mit Vorsicht genießen. Um den Gehalt der Oxalsäure zu mindern, kochen die meisten Rhabarber in irgendeiner Form und verarbeiten ihn dann weiter.

Tipp: Grüner Rhabarber ist besonders sauer. Die grünen Stangen blanchiert man deshalb am besten kurz, gießt das Kochwasser ab und verarbeitet sie erst dann weiter. Süßen sollte man auch erst nach dem Garen, denn dann braucht man wegen der verkochten Säure weniger Süßmittel.

Rhabarber: Typisch deutsch!?

Wer glaubt, Rhabarber sei ein typisch deutsches Pflänzchen, der irrt. Im Himalaya kennt man das Stangengemüse seit fast 5.000 Jahren. Dort wurde es wegen seiner abführenden Wirkung als Heilmittel gegen Fieber und bei Pest eingesetzt.

Erst im 16. Jahrhundert soll Rhabarber über Russland seinen Weg nach Europa gefunden haben. 1753 bauten britische Gärtner in Chelsea laut Wikipedia erstmals Rhabarber an. Und fast 100 Jahre später begann man in Hamburg-Kirchwerder erstmals in Deutschland, Rhabarber gewerbsmäßig anzubauen. Heute ist Rhabarber insbesondere im norddeutschen Raum wichtiger Bestandteil der regionalen Küche. Daher kommen wohl auch die Namen beliebter Sorten wie „Holsteiner Blut“.

Woran erkenne ich frischen Rhabarber und wie lagere ich das Stangen-Gemüse richtig?

Reife Rhabarber-Stangen sind glatt, sie weisen keine Wellen/Rillen auf. Frisch geerntete Rhabarber-Stangen sind fest und glänzend. Die Schnittstellen sollten feucht sein.

Ähnlich wie Spargel könnt ihr auch Rhabarber-Stangen in ein feuchtes Tuch oder feuchtes Papier wickeln und zwei, drei, vier Tage im Kühlschrank lagern. Vermeidet es unbedingt, den Rhabarber in die Nähe von Äpfeln, Tomaten oder Bananen  zu legen. Die Sorten geben das Reifegas Ethylen ab und lassen den Rhabarber somit schneller verderben. Wer länger was vom Rhabarber haben will, friert die in kleinere Stücke geschnittenen Stangen ein.

Und auch das solltet ihr wissen: Laut der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) in Bonn greife die Säure des Rhabarbers Metallgeschirre wie Löffel  an. Besser solltet ihr demnach Rhabarber mit einem Holzlöffel zubereiten.

Rhabarber: Gib Dir Saures!

Die Rhabarber-Saison geht von Anfang April bis Ende Juni (24. Juni), wobei der Säuregrad und auch die Faserzähigkeit des Stangen-Gemüses mit dem Alter der Pflanze steigen. Junge Stangen sind dementsprechend milder im Geschmack. Und rote Stangen besitzen oft weniger Säure als grüne.

Ist Rhabarber gesund?

Dank ihres hohen Wasseranteils (bis zu 95 Prozent) sind Rhabarber-Stangen kalorienarm: 13 Kilokalorien stecken in 100 Gramm Rhabarber, darunter 1,3 Gramm Kohlenhydrate, 0,6  Gramm Eiweiß, 0,1 Gramm Fett und 3,2 Gramm Ballaststoffe. Hinzu kommen wertvolle Mineralstoffe wie reichlich Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Vitamine (A, reichlich C, B1, B2, Niacin).

Saurer Rhabarber wird in Kombi mit Milch milder

Laut Ernährungsexperten der Landwirtschaftskammer Niedersachsen in Oldenburg mildere Milch die Säure von Rhabarber und mache ihn so bekömmlicher – ein Grund, warum man ihn gut mit Milchprodukten wie Joghurt, Quark oder Grießbrei zusammen genießen kann.

Also, lasst Euch den Rhabarber schmecken!

Titelgrafik: Doreen Brumme

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