Zwiebelkunde: Welche Zwiebel passt wozu?

Seit Tausenden von Jahren schon zählt die Zwiebel zu den Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanzen des Menschen. Doch Zwiebel ist nicht gleich Zwiebel. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in Form, Farbe und Geschmack. Und deshalb auch in der Verwendung. Hier kommt eine kleine Zwiebelkunde, die erklärt, welche Zwiebel zu welchem Gericht am besten passt.

Je nachdem, wann die Zwiebeln angebaut werden, unterscheidet man nach Sommerzwiebeln und Winterzwiebeln.

Sommer- und Winterzwiebeln

Die Zwiebeln, die vorrangig in unsere Küche wandern, weshalb sie auch als Küchenzwiebeln bekannt sind, zählen zu den Sommerzwiebeln. Sie werden im Frühling gesät oder gesteckt und lassen sich von August bis Oktober ernten. Die festen Sorten mit meist kräftigem Geschmack kann man prima als Wintervorrat lagern. Anders die sogenannten Winterzwiebeln, deren Samen im August in die Erde kommen, so dass die Zwiebeln ab Juni erntereif sind: Die meist milderen und saftigeren Winterzwiebeln sind nur für kurze Zeit lagerbar.

Beim Erhitzen wird der Zucker der Zwiebel freigesetzt

In der Küche verwendet man sowohl die Zwiebelknolle als auch das Lauch der Zwiebel. Man kann die Zwiebel roh genießen (vor allem zu Heilzwecken üblich), sie braten (rösten) oder dünsten. Beim Erhitzen wird dabei Zucker freigesetzt, der die Zwiebel süßer werden lässt.

Zwiebelallerlei – Zwiebelsorten und Empfehlungen zur Verwendung

Die gelbe Zwiebel, die auch gern Speisezwiebel oder Haushaltszwiebel genannt wird, ist ein Verkaufsschlager. Es gibt sie in verschiedenen Größen. Sie lässt sich gern kochen und braten und dient nicht nur in lange köchelnden Suppen als Würze. Roh ist sie recht scharf, kann aber Fleisch zartmachen, wenn man dieses darin für mehrere Stunden, am besten über Nacht, einlegt (Marinade aus Zwiebelsaft und Olivenöl oder Milch). Auch das Spicken von Fleisch mit Zwiebeln sorgt für Saft im Braten.

Die rote Speisezwiebel ist meist milder als ihre gelbe Schwester. Sie lässt sich gut roh genießen und ist zudem immer ein Blickfang auf dem Teller – und das Auge, das isst schließlich mit. Beim Kochen verlieren die roten Zwiebel häufig an Farbe.

Die Dickmadam unter den Zwiebeln, also die große, runde, goldige Gemüsezwiebel, besitzt weißes saftiges Fruchtfleisch. Sie schmeckt roh und gedünstet. Wegen ihrer Größe wird sie auch gerne gefüllt, ähnlich wie Paprika mit Hackfleisch. Auch Käse als Füllung kommt geschmacklich gut an. Gut zu wissen: Sie lässt sich nicht so lange lagern wie ihre kleinen Geschwister.

Schalotten beziehungsweise Eschalotten heißen die sogenannten Edelzwiebeln, die oval in Rosa, Rot, Kupfer, Braun oder gar Violett daherkommen. Oft hat sie mehrere Zehen unter der Schale. Ihr feines, mildes Aroma genießt man besser roh, denn beim Erhitzen werden die Schalotten gerne mal bitter.

Knollenlose Bundzwiebeln, die man auch als Lauchzwiebeln kennt, sehen aus wie Lauch beziehungsweise Porree in Miniausführung. Wegen ihres milden Geschmacks lassen sie sich sehr gut roh, als Ganzes (Knöllchen und Grünzeug) mit Dip oder geschnitten in Salat oder Suppen (erst kurz vor dem Servieren dazugeben), verzehren. Praktisch: Die Bundzwiebeln muss man nicht schälen. Heimische Bundzwiebeln gibt’s übrigens zwischen Ende März und Anfang November zu kaufen.

Frühlingszwiebeln werden häufig mit Bundzwiebeln verwechselt, obwohl sie eine wenn auch kleine Knolle haben. Sie sind besonders im Frühsommer roh ein geschmacklicher Knaller, der auch das Auge zum Genuss einlädt. Ihr Kraut dient sehr gut als Würze.

Der eben bereits erwähnte Lauch oder Porree kommt ganzjährig aus heimischem Anbau. In der Herbst-/Winterversion ist sein Schaft recht kräftig, kurz, mit dunkelgrünen Blättern und sein Geschmack intensiv. Wurzel und Blätter sind zum Verzehr nicht geeignet. Wer Lauch möglichst roh essen möchte, kann ihn zuvor blanchieren, das macht ihn bekömmlicher.

Die besten Zwiebel-Tipps

• Lagern sollte man Zwiebeln dunkel, kühl und trocken. Schälen und zerkleinern sollte man Zwiebeln möglichst unmittelbar vor dem Verwendenin der Küche. Andernfalls schmecken sie schnell bitter. Im Kühlschrank gibt eine halbe Zwiebel ihr Aroma gerne an die Lebensmittel ab, die sonst noch darin sind. Deshalb sollte sie aromadicht aufbewahrt werden.
• Zum Heulen bringt das Schneiden eine Zwiebel fast jeden. Denn die schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin wird beim Schneiden von dem im Zellinnern der Zwiebel sitzenden Enzym Alliinase unter anderem in das Propanthial-S-Oxidgespalten wird, das wiederum die Schleimhäute reizt.
• Es gibt viele Rezepte, die Tränenflut einzugrenzen: vVom Kaugummikauen oder einem Schluck Wasser im Mund über brennende Kerzen während des Schneidens bis hin zum Schneiden in einer flachen Wasserschale, um nur einige zu erwähnen. Wirkungsvoll soll sein, ein scharfes Messer zu benutzen und dies nicht durch die Zwiebel zu drücken, sondern zu ziehen und den Kopf möglichst nicht direkt in die austretenden Dämpfe zu halten. Eine eingeschaltete Dunstabzugshaube saugt die Dämpfe übrigens prima ab.
• Aber es ist ja nicht nur die unerwünschte Heulerei, die beim Zwiebelschneiden nervt. Auch die glitschige Zwiebel an sich macht deren Zerkleinern mühsam. Profis schälen die Zwiebel so: Sie halbieren sie vom Strunk aus. Die Schnittseite der Hälften legen sie zum Zerkleinern auf die Schneidunterlage. Dann schneiden sie waagerecht zur Unterlage mehrfach bis kurz vor den Strunk, damit die Hälfte nicht auseinanderfällt. Anschließend folgen Schnitte vom Strunk zur Zwiebelspitze. Zum Schluss werden die Würfel in gewünschter Größe von vorn nach hinten abgeschnitten.
• Um immer frisches Zwiebellauch im Haus zu haben, lagere ich einige Zwiebeln gerne hell, so dass sie austreiben. Das frische Lauch “ernte” ich dann regelmäßig (siehe Foto).

Foto: Doreen Brumme