Ist es noch zeitgemäß, Gemüse oder Obst einzukochen, einzulagern oder zu trocknen? Und was muss man wissen, um das Grünzeug richtig zu lagern?
Ich erinnere mich noch gut an die Keller meiner Großmutter: Sie waren so niedrig, dass man auch als Kind zum Betreten den Kopf einziehen musste, um sich nicht die Stirn zu stoßen. Während Großmutter in dem einen Keller Regale voller Eingemachtes, einen hölzernen Verschlag für die Kartoffeln und mehrere Sandkisten für Karotten (die bei uns Mohrrüben, Möhren oder Möhrchen hießen) hatte, lagerten im Nachbarkeller die Äpfel in Kisten, die mit Zeitungspapier ausgelegt waren. Im dritten Keller lagen die Kohlebriketts und das Holz für den Ofen und im vierten war die Waschküche.
Vom Garten in die Küche: Alles Obst & Gemüse aus eigenem Anbau
Da ich ein Schuljahr lang bei meinen Großeltern wohnte, war ich in die Vorratshaltung des Jahres 1983 voll eingebunden. Nach der Schule verbrachten meine Großmutter und ich den Herbst im Garten, der ein großer Nutzgarten mit unzähligen Obstbäumen und Gemüsebeeten war. Wir pflegten und ernteten
- Äpfel
- Birnen
- Beeren (Himbeeren, Stachelbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Erdbeeren)
- Kirschen (Sauerkirschen und Süßkirschen)
- Pflaumen
- Salat
- Radieschen
- Zwiebeln
- Kräuter
- Bohnen
- Erbsen
- Möhren
- Rote Beet
- Sellerie
- Gurken
- Kartoffeln
- Kohlrabi (weißen und lilafarbenen)
- Kohl (Weißkohl und Rotkohl und nach dem ersten Frost auch Rosenkohl)
- Nüsse (Haselnüsse und Walnüsse).
Ein paar der Erdbeeren und Himbeeren sowie die Kräuter wurden eingefroren, alles andere an Obst und Gemüse eingekocht, eingelegt, getrocknet oder im Keller gelagert. Ich musste dazu immer in die enge Kammer neben der Küche krauchen, um das Einweckzeug herauszupuhlen. Doch das Ergebnis unserer herbstlichen Arbeit konnten wir uns im Winter schmecken lassen: Köstliche Kompotts, Marmeladen und Gelees (dem goldgelben Apfelgelee trauere ich heute noch hinterher) und jede Menge Gemüse tischten wir bis zum Frühjahr auf. Die Versorgung der Kinder und Kindeskinder fand damals vor allem über Großmutters Garten statt.
Aufbewahrung, Einlagerung und Einkochen: Von Großmutter lernen
Großmutter ist nicht mehr. Und ich habe weder einen Gemüsegarten noch Platz im Keller zur Vorratshaltung von Lebensmitteln. Auch eine kalte, dunkle Speisekammer gibt es in unserer Wohnung nicht. Dafür habe ich vier Kinder und nehme deren Fütterung mit gesunden Zutaten sehr ernst. Deshalb habe ich mich mit dem Thema Vorratshaltung nicht nur aus nostalgischen Gründen auseinandergesetzt, sondern auch aus rein praktischen. Dabei bin ich zu folgenden Erkenntnissen gelangt, die ich großteils auch in die Praxis umzusetzen versuche:
Oberste Regel: Abgastest – Gasproduzenten (Reifegas Ethylen) von anderen Sorten trennen
Ich lagere Obst und Gemüse möglichst getrennt voneinander und sortiere diese nach ihrem Ethylenausstoß, so dass das Reifegas Ethylen, das vor allem Apfel, Bananen, reife Kiwis, Nektarinen oder auch Zwetschgen sowie Kartoffeln, Lauch/Porree, Paprika, Spinat oder Tomaten absondern, nicht dafür sorgt, dass in der Nähe liegende Obst- oder Gemüsesorten davon zu sehr in Mitleidenschaft gezogen werden. Gurken beispielsweise reagieren stark auf Ethylen: Sie werden runzelig und verderben schneller. Und Möhren werden von Ethylen bitter.
Da ich für unsere sechsköpfige Familie nur einen winzig kleinen Kühlschrank mit Eisfach zur Verfügung habe (die Küche ist mitgemietet), kann ich dort kein Obst oder Gemüse unterbringen. Ich verlasse mich also auf die sortengerechte Lagerung meiner Lebensmittel im Supermarkt um die Ecke, die hoffentlich gemäß der Empfehlungen des Flämischen Zentrums für die Aufbewahrung von Gartenbauerzeugnissen (VCBT) oder ähnlicher geschieht.
Meine Äpfel liegen im Frühjahr und Herbst in einer Schicht nebeneinander ohne sich zu berühren auf einem Holztablett auf dem Balkon unte reinem Holzstuhl, der Schatten spendet. Sie reifen dort langsamer nach als bei wärmeren Zimmertemperaturen.
Die Kartoffeln stehen in einem Steingut-Kartoffeltopf in der Küche, auf dem untersten Brett eines Regals, ebenso die Zwiebeln und der Knoblauch. Kartoffeln lagert man optimalerweise dunkel (andernfalls bilden sie schnell das Gift Solanin = grüne Stellen) und bei 7 bis 8 Grad Celsius. Nun, bei mir ist’s wärmer – das heißt, die Knollen keimen schneller. Da ich aber verbrauchsnah einkaufe, ist das kein Problem.
Um das volle Aroma einer Möhre genießen zu können, sollte man sie so spät wie möglich ernten, hat meine Großmutter immer gesagt. Deshalb haben wir die Möhrenbeete beim ersten Anzeichen von Frost noch nicht abgeerntet, sondern mit Stroh bedeckt. Erst als der Frost härter zu werden drohte, wurden die Möhren gezogen und in den Kisten mit feuchtem Sand im Keller gelagert. Im Kühlschrank sollen Möhren gut acht Tage haltbar sein, ich kaufe alle drei, vier Tage eine neue Packung Bio-Möhren, die ich aus Platzgründen meist auf dem Balkon lagere. Ausnahme: Frost.
Gurken gehören nicht in den Kühlschrank! – noch so ein Spruch von Großmutter, an den ich mich halte. Ebenso wenig wie übrigens Paprika, Tomaten und Zucchini.
Für die Lagerung von Blattsalat habe ich mir einen Salatbeutel angeschafft, den ich anfeuchte und samt Salat in den Kühlschrank lege. In der Spargelzeit funktioniere ich den Stoffbeutel zum Spargelbeutel um. Meine Großmutter hat manchmal eine flache Schale mit Wasser gefüllt und einen Salatkopf mit dem Strunk darin aufrecht in den Kühlschrank gestellt.
Vielleicht passt der eine oder andere Tipp ja auch zu Dir und deinem Grünzeug in der Küche. Oder hast du noch andere, gar bessere Tipps für mich? Dann schreib mir!
Foto: Doreen Brumme
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