Äpfel

Was unterscheidet reifes Obst von unreifem Obst?

Reifes Obst verführt unsere Sinne, es leuchtet in satten Farben, Gelb, Orange, Rot, Grün oder Blau, und duftet verführerisch. Auf der Zunge bringt sein Saft uns köstliche Süße. Doch woran erkennt man eigentlich, ob eine Frucht wirklich reif ist? Weiß man das erst beim Hineinbeißen, beim Schmecken des Zuckers? Und welches Obst reift auch nach der Ernte noch nach, welches nicht? Fragen, denen ich heute nachgehe.

Wer wie ich mitten in einer Großstadt lebt, hat kaum Gelegenheit, Obst beim Gedeihen zu beobachten und zur rechten Reifezeit zu ernten. Ich habe mich inzwischen damit abgefunden: Ich Stadtmensch pflücke nicht, sondern lasse pflücken.

  • Immer in der Hoffnung, dass der Händler meines Vertrauens (Marktstand auf dem Wochenmarkt, Gemüsehändler um die Ecke, Supermarkt) die Früchte möglichst reif geerntet und/oder möglichst schnell in den Verkauf gebracht hat.
  • Immer mit der heimlichen Sehnsucht nach einem eigenen Apfelbäumchen – und sei es noch so klein.

Beim Kauf unserer recht großen Obstrationen müssen mir all meine Sinne helfen, reife Früchte zu identifizieren. Was bei Bananen noch leicht sein mag, obwohl ich die am liebsten unreif esse – also dann, wenn sie noch recht grün und hart sind und ihr Genuss einen leichten Pelz auf der Zunge hinterlässt –, ist bei anderem Obst schon recht schwierig. Woran erkennt man beispielsweise, dass eine Wassermelone reif ist, ohne sie anzuschneiden? Doch dazu gleich mehr. Zunächst will ich erst der Frage nachgehen:

Was bedeutet „reifes Obst“?

Mit der Ernte unterbricht man den natürlichen Prozess des Reifens, wenn auch nicht komplett: Die geerntete Frucht „atmet“ nämlich stoffwechselphysiologisch weiter, wobei sie insbesondere in warmer, sauerstoffreicher Umgebung die in ihr enthaltene Stärke und organischen Fruchtsäuren weiterhin zu Zuckern, Kohlendioxid und Wasser verstoffwechselt (metabolisiert). Infolgedessen verändert sich die gesamte Zellstruktur, die Früchte werden mit der Zeit weich. Enzyme in der Frucht aktivieren Stoffwechselprozesse (enzymatische Oxidation), mit deren Fortschritt Vitamine und Aromen abgebaut werden. Vitamine wie C, A, E, K und B12 sind besonders licht- und hitzeempfindlich. Neben Wärme und Licht ist Sauerstoff demnach ein Killer für so manches Vitamin und so manchen sekundären Pflanzenstoff (chemische Oxidation). Die meisten Obstsorten, vor allem Äpfel, lagert man deshalb herkömmlich kühl, dunkel, sauerstoffarm und bei hoher Luftfeuchtigkeit in so genannter kontrollierter Atmosphäre (Controlled Atmosphere = CA), immer häufiger unter Einsatz von Anti-Aging-Chemikalien.

Bio-Obstbauern lagern ihre Bio-Früchte dagegen oft in so genannter ULO-Lagerung (ULO steht für Ultra Low Oxygene), sie verzichten auf die Hilfe von Chemikalien und erhöhen stattdessen den naturgegebenen Anteil des Stickstoffs in der (Lager)Luft, was gleichzeitig deren Sauerstoffgehalt mindert, so dass sämtlicher Stoffwechsel in der Frucht verlangsamt abläuft.

Bevor ich Euch gleich meine Tippsammlung ans Herz lege, mit deren Hilfe man reife Früchte gut erkennen kann, will ich Euch jedoch zuerst noch darauf hinweisen, dass man Früchte danach unterscheidet, ob sie fähig sind, nach der Ernte noch nachzureifen oder nicht.

Nachreifende Obstsorten

Folgende Früchte reifen nach, wenn sie geerntet wurden:

Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Feigen, Guaven, Heidelbeeren, Kiwis, Mangos, Melonen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Tomaten

Nicht nachreifende Obstsorten

Folgende Früchte reifen nach der Ernte nicht mehr nach:

Ananas, Auberginen, Brombeeren, Erdbeeren, Gurken, Himbeeren, Kirschen, Paprika, Weintrauben, Zitrusfrüchte, Zucchini sowie Blatt-, Stengel- und Wurzelgemüse. Gut zu wissen: Porree, Blumenkohl, Brokkoli, Möhren, Gurken, Zucchini, Auberginen & Co. werden beim Liegenlassen schlaff und welk.

Tipps, wie man reifes Obst erkennt und wie man Obst lagert

Ananas: Für den Frischverzehr werden Ananas in der Regel vor der Vollreife geerntet. Reife Ananas erkennt man daran, dass sich die trockenen Mittelblätter leicht aus dem Schopf lösen lassen und das Fruchtfleisch auf Fingerdruck etwas nachgibt. Außerdem duften reife Früchte am Stielansatz angenehm aromatisch. Früchte ohne Duftmarke sind dagegen noch unreif, unangenehm riechende Exemplare sind entweder überreif oder gar verdorben. Von der Überreife zeugt auch braunes Fruchtfleisch. Achtet beim Kauf auch darauf, ob am Fuß (Strunk) Schimmel zu sehen ist: Falls ja – Hände weg von der Ananas!

Lagerung: An einem kühlen Ort (um die 10 Grad Celsius) hält sich eine Ananas bis zu einer Woche.

Apfel: Für des Deutschen liebstes Obst „Äpfel“ – um die 40 Kilo oder knapp 250 Äpfel isst jeder von uns im Schnitt pro Jahr davon immerhin – gilt, dass nicht alle Sorten sofort nach der Ernte verzehrt werden sollten. Experten unterscheiden hier nach Pflückreife und Genussreife. Löst sich der Stiel des Apfels gut vom Baum, ist er demnach pflückreif. Im Umkehrschluss bedeutet das übrigens: Ein Apfel ohne Stiel wurde unreif gepflückt. Tage oder gar Wochen später jedoch sind manche Apfel demnach erst genussreif. Einen frischen Apfel beziehungsweise einen reifen, frischen Apfel erkennt man an der für die Sorte typisch ausgeprägten Kelchgrube: Ist diese zu eng oder weist sie Höcker auf, ist der Apfel zum Zeitpunkt der Ernte höchstwahrscheinlich noch nicht ausgereift gewesen. Auch die braunen Kerne sprechen für Reife. Runzlige Schale und ein trockener Stiel sind dagegen Zeichen von falscher Lagerung beziehungsweise einem alten Apfel.

Lagerung: Äpfel produzieren wie viele andere Obstsorten auch ein Gas mit dem natürlichen Reifehormon Ethylen, das sogenannte Reife- oder Reifungsgas (auch Ethen), das wiederum dafür sorgt, dass alles Obst drum herum auch schneller reift. Will man das nicht, sollte man die Äpfel getrennt von anderen Früchten aufbewahren. Die optimale Lagerungstemperatur für Äpfel liegt bei etwa 3, 4 Grad Celsius. Man kann die Äpfel zum Beispiel in einer Kiste/Stiege lagern, die man sorgsam mit Zeitung auslegt, damit die Früchte keine Druckstellen bekommen. Dann setzt man die zu lagernden Äpfel Stück für Stück auf die Zeitung, ohne dass sie einander berühren. Über die erste Lage Äpfel kann man gegebenenfalls eine weitere Schicht Zeitungen legen und weitere Äpfel. Dunkel, kühl und trocken halten die Äpfel bei guter Lüftung mehrere Monate. Wichtig: Kontrolliert Euer Apfellager regelmäßig, am besten einmal die Woche und entfernt schlechte Exemplare.

Als Alternative eignet sich eine Lagerung im PET-Beutel: Darin ist es feucht und das Kohlendioxid, was der Apfel nach und nach abgibt, verringert den Sauerstoffanteil im Beutel.

Aprikosen: Aprikosen sind reif, wenn sich ihr Fruchtfleisch mühelos vom Stein lösen lässt.

Mein Tipp: Ich frage den Händler auf dem Markt und auch den im kleinen Laden um die Ecke meist, ob ich die Früchte kosten darf, ehe ich sie in größerer Menge kaufe. Das ist eine Sache, die ich mir auf orientalischen Märkten abgeschaut habe.

Lagerung: Frische Aprikosen kann man bis zu zwei Tagen lagern, am besten im Kühlschrank in einer Papiertüte. Schmecken tun sie jedoch am besten bei Zimmertemperatur, dann entfalten sie ihr volles Aroma.

Bananen: Bananen werden gepflückt, wenn sie noch grün sind. Sie reifen auf der Reise mit dem Schiff zu uns und/oder in sogenannten Reifekammern, wo sie mit Wärme und Ethen versorgt werden.

Lagerung: Weil in den meisten Bananenschalen noch Reste des Reifegases Ethen stecken, sollte man sie getrennt von anderem Obst lagern, am besten übrigens kühl, dunkel und vor allem: hängend, so dass keine Druckstellen entstehen.

Clementine/Mandarine: Reife Clementinen/Mandarinen riechen angenehm und kräftig. Scheint die Schale der eigentlichen Frucht offensichtlich zu groß, ist diese schon älter.

Lagerung: Leicht gekühlt kann man frische Clementinen bis zu sieben Wochen lagern. Mandarinen dagegen nur wenige Tage!

Mango: Eine reife Mango riecht aromatisch, süßlich und ihre Schale gibt auf Druck leicht nach. Richtig reife Mangos bekommen ein bis vier Millimeter große braune/schwarze Punkte auf der Schale.

Lagerung: Im Kühlschrank reift eine Mango zwar langsamer nach als bei Zimmertemperatur, aber dort verliert sie auch an Geschmack.

Melonen: Auch beim Kauf von Melonen sollte man der Nase nach entscheiden. Eine reife Melone riecht eben auch genau danach: nach Melone! Wer sich traut, klopft auf die Melone: Klingt sie hohl, ist sie reif.

Lagerung: Melonen solltet Ihr kühl lagern – wohl dem, der einen großen Kühlschrank hat! Gekühlt halten sie sich bis zu zwei Wochen.

Warum sollte man reifes Obst unreifem Obst vorziehen?

Obst hat erst in vollreifem Zustand sein Optimum an Vitaminen, Mineralien und anderen Nährstoffen ausgebildet. In unreifem Obst hingegen steckt noch jede Menge Chlorophyll. Der grüne Farbstoff wird während des Reifungsprozesses verstoffwechselt. Gleichzeitig entstehen jede Menge Antioxidantien, sogenannte NCC = nichtfluoreszierende Chlorophyll-Kataboliten. Die sind in ihrer Rolle als Radikalenfänger für den Körper wichtig, denn sie schützen die Zellen vor schädigenden Sauerstoffverbindungen. Laut Studien stecken in der Schale reifer Früchte und direkt darunter im Fruchtfleisch mehr NCC als in unreifem Obst.

Gut zu wissen: Nicht immer ist die Süße einer Frucht ein entscheidender Hinweis auf deren Reife. Und nicht immer muss eine reife Frucht süß schmecken. Mitunter stecken nämlich auch so viele Säuren in der Frucht, dass sie den hohen Anteil an Zucker geschmacklich einfach überdecken.

Foto: Doreen Brumme

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Ein Kommentar

  1. Sehr geehrter Herr,
    mich beschäftigt folgende Frage.
    Presse ich eine Frucht (Z.B Mango) in einer langsam laufenden Saftpresse! Wird dann bei einer reifen Frucht die
    Saft-Ausbeute größer als bei einer halbreifen Mango?

    Danke im Voraus
    Sammer

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